24. Bauernbrot-Landesprämierung mit 209 Broten
Trend zum Selberbacken durch Corona-Krise angefeuert
Was beim Wein der „Salon“ ist, ist beim Bauernbrot die „Landesprämierung“ - eine sogenannte „Heerschau“, zu der seit 24 Jahren alljährlich die besten Brotbäcker aus der Steiermark , dem Burgenland und Niederösterreich um die neun Landessiege bzw. die Prämierungsschleifen „um die Wette“ backen. Und erfreulicherweise ist die Tendenz bei den Neueinsteigern,- diesmal waren es bereits 21- stark steigend . Ein Hype, der durch Corona befeuert wurde und alle Altersgruppen, vor allem auch die Jugend, begeistert
So ließen 70 BrotbäckerInnen – natürlich ist die Mehrheit weiblichen Geschlechtes- die „Backöfen glühen“ und erfüllten schließlich den ganzen Steiermarkhof mit den wunderbaren Gerüchen ihrer Brote.
Die „Qual der Wahl“ hatten die Brotsommeliers bzw. Sensoriker , die nicht nur nach 80 Kriterien zu beurteilen hatten, sondern es durch die Vielfalt und vor allem die Qualität des Brotes, das sich gegenüber dem industriell gefertigten Brot deutlich abhebt, noch schwieriger war, zu entscheiden. Unter den derzeit 18 geprüften steirischen Brotsommeliers sind 17 Sommelière und nur ein Sommelier, das ist Siegbert Reiß aus Eggersdorf/Graz. ,,Bei der Beurteilung geht es um das optische Erscheinungsbild des ganzen Brotes, um eine gleichmäßige Krume, um die Kaubarkeit und vor allem um den Geschmack, der in der Bewertung den höchsten Gewichtungsfaktor hat."
Landesbäuerin Gusti Maier betonte, dass diese Brotprämierung zum Fixpunkt in der Landwirtschaft geworden ist, wobei diese schon immer systemrelevante Lebensmittel erzeugt habe. Das tägliche Brot als Sinnbild für Versorgungssicherheit. Brot steht spätestens seit der Corona- Krise wieder als Sinnbild für die ,,Versorgungssicherheit" und die Konsumenten legen großen Wert auf beste Qualität. ,,Brot ist in erster Linie ein ganz starkes Symbol für das tägliche Brot. Die Landwirtschaft hat scheinbar die Corona-Krise gebraucht, um als systemrelevant gesehen zu werden. Nur das war die Landwirtschaft immer, was aber vielen Menschen gar nicht mehr bewusst gewesen ist. Mit dem Symbol des Brotes wollen wir den Wert der heimischen Landwirtschaft noch besser unterstreichen“, so Maier.
Ein Laib Brot gehört einfach zu den Grundnahrungsmitteln dazu und die Bauern backen nicht nur hervorragendes Brot ohne jegliche Zusatzstoffe, sondern sie bezeichnen das „Brotbacken als Liebesarbeit“! Beim hergestellten Brot, das durch die langsamere Produktionszeit bekömmlicher ist, sieht einfach kein Laib gleich aus und jeder hat seine eigene Struktur.
Die absolute Brotexpertin , Seminarbäuerin Eva Maria Lipp, , weit über die Landesgrenzen bekannte Koch- und Backkursleiterin, betonte vor allem ihr Faible zum Natursauertag, der nicht nur voll im Trend sei, sondern jederzeit einfach – ohne Hefe- und schnell selbst hergestellt werden kann sowie gesünder und verträglicher ist. Durch die großen Strukturunterschiede zum industriell hergestellten Brot wird z. B. ein geschnittenes und verpacktes Sauerteigbrot keinen Schimmel ansetzen.
,,Unsere Brotbäuerinnen leben Natürlichkeit &Regionalität und individuellen Geschmack sowie Vielfalt. Und weiter: ,,Die Brotvielfalt ist ein einzigartiges Kulturgut, steht durch die natürlichen Zutaten im Einklang mit den Jahreszeiten und wird durch die von Hof zu Hof unterschiedlichen Hausrezepte erhalten. Die Brotprämierung leistet einen wichtigen Beitrag, die Brotvielfalt zu pflegen, zu erweitern und die Brotqualität zu steigern."
RUMPF-Bild.
Die Protagonisten der Brot-Landesprämierung Eva Maria Lipp und Landesbäuerin Gusti Maier (Steir. Brotpämierung-01)
Der Sauerteig - das Heiligtum der echten Brotbäckerinnen und Brotbäcker.
„Mit nur vier Zutaten- Mehl, Wasser, Salz und Natursauerteig - backen die heimischen Bäuerinnen gesundes, gut verträgliches und lange haltbares Brot. Roggenmehl, Wasser, Zeit und Geduld sind die Grundzutaten für einen richtigen Natursauerteig ohne den ein herzhaftes Bauernbrot nicht gelingen könnte. Das in der bäuerlichen Brotherstellung größtenteils verwendete Roggenmehl ist aufgrund des geringen Kleberanteils ohne Säure und Salz nicht backfähig. Ungesäuerte Roggenbrote kleben außerdem beim Kauen, sie sind nur schwer verdaulich und es fehlt ihnen an Saftigkeit.
Bei der Sauerteigherstellung wird durch das ,,Füttern" des ersten Ansatzes eine Milchsäuregärung in Gang gesetzt. Dafür fügt man über vier Tage lang jeden Tag Roggenmehl und Wasser zu gleichen Teilen hinzu. Außerdem entwickeln sich bei diesem Prozess Hefen. Beides dient der Lockerung sowie der Säuerung bei der Brotherstellung. Die Stärke des Mehles wird durch enthaltene Enzyme in Zucker umgewandelt. Dieser ist wiederum der Nährstoff für die Mikroorganismen, die daraus Alkohol und Kohlendioxid entstehen lassen“.
Und der Phantasie bei den Broten sind keine Grenzen gesetzt. So gab es außer dem Bauernbrot, Vollkorn- oder Dinkelbroten in verschiedenen Facetten, u. a. Innovationsbrote, wie Aronia-,Vifzack-, Waltstauden-, Karotten-, Steirerciabatta-Toskana-, Zweibel-, Dinkel-Kürbiskern-, Urkorn-, Brennnessel-Zweibel-, Buchweizenbrot bis zu Vollkornbrezen, Fittnessweckerl, Lustherzen, Partybrot, Jausenbrezen etc.
Neun Landessiege der besten bäuerlichen Gebäcke in den Kategorien
Bauernbrot: Irina Hofbauer, Krieglach
Bauernbrot aus dem Holzofen: Daniele und Markus Holzer, Vorau
Brot mit Ölsaaten: Andrea Potzinger-Wurzer, Großsteinbach
Vollkornbrot: Maria und Franz Nigitz, St. Margarethen a.d.Raab (wie im Vorjahr, wo sie gleich dreifache Landessieger wurden)
Dinkelbrot: Weingut Weber, Lestein/St. Stefan/Stainz
Innovative Brote: Andreas Fritz, Edelschhrott
Gesunde Schuljause: Fachschule Maria Lankowitz
Kreative Brote: Fachschule Hartberg
Einen Landessieg gibt es auch für die beste Nachwuchsbäckerin Anna Zenz, Wolfsberg i. Schwarzautal
Ausgezeichnete Brote geben Sicherheit und sind an Prämierungs-Schleife erkennbar.
Das Weingut Weber aus Lestein produzierte das beste Dinkelbrot der Steiermark. Zusätzlich holte Weber noch Gold mit einem Vollkornbrot, Silber mit einem Ölsaatenbrot und Bronze in der Kategorie Innovationen. Nachdem die Leibnitzer Weinwoche, bei der die öffentliche Prämierung der Brotsieger immer stattgefunden hat,, ebenso den Corona- Bestimmungen zum Opfer fiel, werden die Sieger von dem übereichenden Gremium vor Ort aufgesucht und geehrt.
Dinkelbrotlandessiegerin Susanne Weber, die vier Brotsorten eingereicht hatte war total überrascht von ihrem Sieg- wenngleich sie im vorigen Jahr mit Dunklem Brot in Gold und Hellem Brot mit Silber „angeklopft“ hatte- und freute sich dementsprechend. Zusätzlich holte sie sich noch Gold mit einem Vollkornbrot, Silber mit einem Ölsaatenbrot und Bronze in der Kategorie Innovationen.
Auch Bgm Stephan Oswald, St. Stefan/Stainz, war sogleich als Gratulant zur Stelle und freute sich mit ihr..
Die Siegerin erzählte, dass sie mit 18 Jahren einen Brotbackkurs in Stainz besucht habe und seither dieser Leidenschaft frönt. Als sie ihrem Gatten Edi, anlässlich der Buschenschankeröffnung mitteilte, dass sie das Brot zur (stets ausgezeichneten) Jause selbst backen werde, glaubte er ihr kein Wort. Doch sie bewies es und seither gibt es das beliebte Buschenschankbrot in mehreren Varianten beim Weingut Weber in Lestein „made by Susanne“!
Erfreulich sind auch die weiteren Top-Ergebnisse im Bezirk : Drei Goldene für Margret Schmitt aus Groß St. Florian mit innovativen Lustherzen, einem Bauernbrot und einem Kornweckerl als gesundes Schuljausengebäck, dazu Silber mit einem Dinkel-Topfen-Brot. Zweimal Gold gab es für „Brotbackprofi“- sie hatte ja bereits Landessieg bzw. mehrfach Gold geholt- Marianne Meißl aus Gundersdorf mit einem klassischen Bauernbrot und einem Steirerreindling, der als Kunst aus Teig ausgezeichnet wurde.
Renate Reiterer aus Otternitz Roggen-Mischbrot (Silber) und ein Bio-Dinkel-Vollkorn-Kerndl-Brot (Bronze), Bernhard Lichtenegger aus Bad Gams für ein Holzofenbrot (Gold) sowie Tanja Groß aus Trahütten für ein Bauernbrot (Bronze) vervollkommneten den großartigen Erfolg .
Text und Bilder ©Alois Rumpf
